Japońskie specjały: shoyu, tamari i miso

Shoyu, tamari i ich różnice

Ostatnio dużo mówi się o sosie sojowym , tamari i miso, nie tylko jako o przyprawach i składnikach kulinarnych, ale również ze względu na ich korzystny wpływ na zdrowie człowieka.

Shoyu i tamari to dwa tradycyjne japońskie sosy sojowe. Shoyu powstaje w wyniku fermentacji mieszanki zgniecionych ziaren soi, prażonej pszenicy, środka fermentującego ( Aspergillus oryzae ) i wody. W trakcie długiego procesu naturalnej fermentacji, trudne do strawienia białka sojowe, skrobia i tłuszcze przekształcają się w łatwo przyswajalne aminokwasy, cukry proste i kwasy tłuszczowe. Proces ten pozwala także zachować wiele ważnych substancji, które korzystnie wpływają na ludzki organizm.

Tamari, w przeciwieństwie do shoyu, wytwarzane jest głównie z soi, często jako produkt uboczny produkcji miso. Produkt nie zawiera pszenicy, a zatem jest naturalnie bezglutenowy. Ma intensywniejszy smak, wyższą zawartość białka i mniej słodki smak. Sos Tamari jest około trzy razy bardziej skoncentrowany niż zwykły sos sojowy, co oznacza, że do nadania smaku potrawom wystarczy go mniej.

Warto dodać, że nie wszystkie sosy sojowe dostępne na rynku są takie same . Niektóre sosy produkowane komercyjnie nie powstają w wyniku naturalnej fermentacji, lecz chemicznej hydrolizy. Choć ta metoda produkcji przemysłowej jest szybsza i tańsza, otrzymany produkt może mieć niższą wartość odżywczą i być pozbawiony dobroczynnych właściwości tradycyjnie fermentowanych sosów, takich jak probiotyki i substancje bioaktywne.

Do stosowania w kuchni

Zarówno shoyu, jak i tamari to uniwersalne przyprawy. Dodają naturalnej świeżości i delikatnego smaku niemal każdej potrawie – w tym rybom, zbożom, warzywom, zupom, sosom i sałatkom. Aminokwasy pobudzają kubki smakowe i znacznie poprawiają smak potraw bezmięsnych. Kwas glutaminowy (naturalna forma glutaminianu sodu) przyczynia się do wzmocnienia smaku, dzięki czemu sosy te idealnie nadają się do marynowania i fermentacji.

Podczas gotowania zaleca się dodanie sosu sojowego tuż przed zakończeniem gotowania – krótka obróbka cieplna podkreśli smak potrawy, natomiast długie gotowanie może zmniejszyć jej delikatne właściwości aromatyczne. Do zup, potraw smażonych na patelni lub sosów można również dodać odrobinę soli morskiej na początku gotowania – podkreśli to naturalny smak pozostałych składników. Sos sojowy można stosować także tuż przed podaniem lub jako przyprawę do potraw. Po otwarciu butelkę należy szczelnie zamknąć i przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu.

Miso – coś więcej niż tylko zupa

Miso to sfermentowana pasta z soi, soli, środka fermentującego i często pewnego rodzaju zboża (np. ryżu lub jęczmienia). Jest on znany z bogatej zawartości enzymów, witamin, minerałów, niezbędnych aminokwasów oraz naturalnie niskiej zawartości tłuszczu i kalorii. Regularne spożywanie miso wspomaga trawienie, obniża poziom cholesterolu i pomaga organizmowi poradzić sobie z obciążeniem toksynami lub zanieczyszczonym środowiskiem.

Najpopularniejsze rodzaje misek:

• Genmai miso – zrobione z brązowego ryżu i soi, naturalnie bezglutenowe.

• Mugi miso – zrobione z jęczmienia i soi, o intensywniejszym smaku i ciemniejszym kolorze.

• Shiro miso – przygotowane z białego ryżu, lekkie i łagodne, z najniższą zawartością soli.

• Hatcho miso – wytwarzane wyłącznie z soi, fermentowane przez dłuższy czas, o charakterystycznym smaku.

Miso wykorzystuje się głównie do przygotowywania zup, sosów, marynat, past oraz potraw z ryb i wodorostów. Podczas gotowania miso najlepiej dodać tuż przed końcem gotowania - najlepiej 2-3 minuty przed końcem, aby nie zniszczyć cennych enzymów i mikroorganizmów.

Uwaga: Mimo że miso ma wiele dobroczynnych właściwości, nie jest ono odpowiednie dla każdego . Osoby z nietolerancją fermentowanej żywności, nadwrażliwością na histaminę lub koniecznością ograniczenia spożycia soli (np. przy wysokim ciśnieniu krwi) przed jego spożyciem powinny skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem. Miso jest stosunkowo słoną potrawą.

Źródła i referencje zawodowe :

• Shurtleff, W. i Aoyagi, A. (2012). Historia sosu sojowego (160 n.e. do 2012 r.) Centrum Soyinfo.

• Watanabe, F. i Bito, T. (2018). Źródła witaminy B12 i biodostępność. Biologia i Medycyna Eksperymentalna, 243 (2), 148–158.

• Healthline – Czym jest miso i czy jest dobre dla Ciebie?

• Japan Centre – Przewodnik po miso

• WebMD – Sos sojowy: korzyści zdrowotne, zagrożenia i fakty żywieniowe