Kuchnia wietnamska

Historia

Historycznie kuchnia wietnamska była pod wpływem kuchni swoich sąsiadów. W I tysiącleciu naszej ery Wietnamczycy byli pod panowaniem Chin, co pozwoliło im zdobyć wiele składników, potraw i metod przygotowania jedzenia z kuchni chińskiej. Na przykład używanie jadalnych grzybów, smażenie na patelni czy używanie sosu sojowego. Niemniej jednak kuchnia wietnamska zachowała swój charakterystyczny styl, a wpływ chiński jest głównie ograniczony do północnej części kraju. Dzięki inwazji Mongołów w XIII wieku zaczęło się również szerzyć stosowanie wołowiny. Wołowina występuje w tradycyjnych wietnamskich daniach, takich jak np. zupa z makaronem phở bò czy bò bẩy món (siedem sposobów przygotowania wołowiny). Na początku II tysiąclecia Wietnam był pod wpływem kambodżańskiego Królestwa Khmerów, które razem z innymi sąsiadami, takimi jak Tajlandia i Laos, wprowadziły do kuchni wietnamskiej płaski makaron jajeczny, papryczki chili, mleko kokosowe i curry.

Od połowy XIX wieku Wietnam był kolonią Francji, która założyła francuską Indochinę. Przywieźli ze sobą nowe składniki, takie jak warzywa, np. ziemniaki, marchew, karczochy, cebulę czy szparagi. Warzywa te zaczęły być wykorzystywane w podobny sposób jak rodzime gatunki, co dokumentują ich wietnamskie nazwy. Ziemniaki nazywają się khoai tây ("Dioscorea zachodnia"), cebula hành tây ("zachodnia cebula"), a szparagi măng tây ("zachodnie pędy bambusa"). Kolejnym istotnym elementem kuchni wietnamskiej pochodzącym z Francji są bagietki (bánh mì), które w odróżnieniu od francuskich przygotowywane są z mąki ryżowej i nadziewane masłem, pasztetem, ziołami i warzywami. Francuzi wzbogacili także miejscową kuchnię o produkty mleczne i różne rodzaje deserów, takich jak Bánh flan, deser z żółtek jaj, śmietany i karmelu.

Składniki

• Ryż

Ryż (gạo) jest podstawowym składnikiem kuchni wietnamskiej. Głównie spożywa się biały ryż, ryż jaśminowy (gạo tám thơm) lub kleisty ryż (gạo nếp). Biały lub jaśminowy ryż zazwyczaj gotuje się na parze jako dodatek do każdego dania. Kleisty ryż gotuje się z dodatkowymi składnikami, takimi jak fasola mungo, kokos i cukier. To danie nazywa się xôi. Ryż może być przetwarzany na mąkę ryżową, z której produkowane są różne rodzaje makaronu - na przykład cienki makaron bún lub szeroki i płaski makaron bánh phở, który dodaje się do zup (phở). Z ryżu produkuje się także niektóre rodzaje klusek i wytrawnych ciast, na przykład ryżowe ciasta nadziewane mięsem i fasolą mungo (bánh chưng). W cienkich arkuszach papieru ryżowego (bánh tráng) zazwyczaj zawija się mięso lub wypełnia je różnymi składnikami, a te rolki są smażone (nem rán) lub jedzone na świeżo (nem cuốn).

• Warzywa

Do powszechnie spożywanych warzyw należy kapusta (cải bắp), chińska kapusta (cải thìa), czosnek (tỏi), dymka (hành lá), marchew (cà rốt), cebula (hành tây), papryczki chili (ớt), pędy bambusa (măng), daikon - biała rzodkiew (củ cải trắng), kalafior (súp lơ), ogórek (dưa chuột), sałata (xà lách), kiełki fasoli (giá đỗ) i inne... Do specjałów należy szpinak wodny (rau muống), gorzka ogórka (khổ qua) i beninkasa hispada – zimowy melon (bí đao), z którego przygotowuje się również herbatę. Zamiast ziemniaków używają batatów (khoai lang), taro (khoai nước, khoai môn lub khoai sọ) i manioku (khoai mì lub sắn), z którego produkuje się również kuleczki tapioki używane w deserach. Warzywa są duszone i podawane z makaronem w postaci zupy, smażone lub dodawane do curry, zawijane w papier ryżowy lub podawane jako dodatek lub sałatka. Canh to lekka zupa warzywna, która zazwyczaj podawana jest na koniec posiłku.

• Owoce

Do ulubionych owoców należy mango (xoài), ananas (dứa), melon (dưa hấu), liczi (vải), mandarynki (quýt hồng), karambola (khế), kokos (dừa), papaja (đu đủ), durian (sầu riêng), chlebowiec jackfruit (mít), pitahaya (thanh long) oraz pomelo (bưởi), które spożywa się jako przekąski, słodkie dodatki do posiłków lub dodaje się do dań wytrawnych, nadając im kontrastowy słodki smak. Typowym owocem wietnamskim jest momordika (gấc), która nadaje daniom ryżowym czerwony kolor.

• Rośliny strączkowe i orzechy

Rośliny strączkowe, takie jak fasola, groszek i soczewica, są powszechnie spożywane w całym Wietnamie. Tofu (đậu phụ), które jest produkowane z soi, jest składnikiem wielu tradycyjnych potraw. Ulubionym dodatkiem są również kiełki fasoli (giá đỗ) i strąki groszku. Orzeszki ziemne (lạc) rozgniata się na pasty, które dodaje się do zup, duszonych potraw i dań z makaronem. Rozgniecione prażone orzeszki ziemne są również używane do posypywania gotowych potraw. Z nasion sezamu (vừng) produkuje się olej sezamowy, który w małych ilościach używany jest do doprawiania potraw, a także prażony posypuje się gotowe dania.

• Ryby i owoce morza

Wietnam jest państwem nadmorskim i ma bogatą sieć rzek, dlatego ryby, skorupiaki (krewetki (tôm), kraby (cua)) oraz małże (kałamarnice (mực), ośmiornice, muszle (hến)) stanowią podstawowy składnik tradycyjnej wietnamskiej diety. Ryby i owoce morza są szczególnie popularne w zupach, smażonych mieszankach, daniach ryżowych, potrawach curry z mlekiem kokosowym, a także pieczone, grillowane lub zawijane w papier ryżowy. Z ryb słodkowodnych popularny jest Anabas testudineus (cá rô) oraz inne gatunki szczupaków, węgorzy (cá lóc), karp (cá chép), amur (cá trắm cỏ), pangasius (cá tra nuôi) i węgorz (lươn). Z ryb morskich je się m.in. kanic (cá mù), makrelę (cá thu) i wahoo (ca thu ngàng).

• Ryby sosowe

Ryba sosowa (nước mắm) jest bardzo ważnym składnikiem wietnamskiej kuchni. Używana jest jako baza różnych sosów (np. nước chấm) oraz do przyprawiania różnych potraw. Ma w Wietnamie tę samą rolę, co sos sojowy w Chinach. Sos rybny produkowany jest w dużych zbiornikach, w których przez kilka miesięcy fermentują warstwy anchois i innych ryb, soli oraz innych składników. Stopniowo na dnie naczynia tworzy się ciecz, którą przelewa się na wierzch surowców i ponownie zostawia do fermentacji. Uzyskany sos ma zarówno słony, jak i słodki smak.

• Mięso

Mięso spożywa się tradycyjnie w Wietnamie umiarkowanie. Głównie spożywa się mięso wołowe (thịt bò), które najczęściej smaży się z różnymi rodzajami warzyw, gotuje z sosem sojowym lub w zupach, wieprzowe (thịt lợn), zwykle mielone jako nadzienie do różnych zawijanych dań, oraz kurczaka (thịt gà), który gotuje się z różnymi przyprawami lub smaży z makaronem, ryżem i warzywami. Mięso kozie (thịt dê) i cielęce (thịt bê) najczęściej podaje się pieczone, pokrojone na cienkie plastry, skropione sokiem z cytryny i posypane prażonym sezamem. Kaczki (vịt), gęsi (ngỗng) gotowane lub pieczone są popularne w Wietnamie. Mięso psa (thịt chó) uważane jest za specjał i przypisuje mu się właściwości lecznicze (dodaje siły, usuwa nieszczęście). Przygotowuje się je najczęściej przez pieczenie nad ogniem, duszenie, gotowanie lub smażenie. W Wietnamie spożywa się także mięso innych zwierząt, takich jak węże, żółwie, jelenie lub dziki, jednak mięso kotów domowych spożywa się rzadko i jego spożycie jest nielegalne. W przeszłości przygotowywano je pod nazwą Tiểu hổ "tygrysie młode".

• Zioła i przyprawy

Zioła i warzywa (kolendra, koperek, mięta, dymka i inne) przygotowane jako dodatek do posiłku, Zioła (rau thơm) są ważnym składnikiem wietnamskiej kuchni. Zioła podawane są niemal do każdego posiłku, świeże zioła używane są do posypywania, dodawane do różnych potraw, takich jak zupy, dania makaronowe i ryżowe, sałatki, dania duszone, używa się ich do nadziewania pieczywa i rolek. Do używanych ziół i innych przypraw należą kolendra (rau mùi), tajska bazylia (rau húng quế), perilla fioletowa (tía tô), perilla biała (kinh giới), wietnamska kolendra (rau răm), meksykańska kolendra (mùi tầu), trawa cytrynowa (sả), papryczki chili (ớt), galangal (riềng), imbir (gừng), bahnatka wonna (ngò), kurkuma (nghệ), anyż (hoa hồi), tamarynd (me), mieszanka pięciu przypraw (ngũ vị hương) i inne.

Techniki gotowania

• Chiên, rán: smażone potrawy.
• Xào: smażenie na małej ilości oleju przy ciągłym mieszaniu.
• Kho: duszone potrawy.
• Hầm: wolne i długie gotowanie z dużą ilością przypraw i innych składników.
• Rim: duszenie (woda zwykle nie gotuje się bezpośrednio).
• Luộc: gotowanie w wodzie.
• Hấp: gotowanie na parze.
• Om: gotowanie w glinianym naczyniu.

Typowe wietnamskie potrawy

Zupy

• Phở - Zupa z szerokimi makaronami ryżowymi (phở), podawana z kawałkami mięsa - zazwyczaj wołowiną (phở bò) lub kurczakiem (phở gà), warzywami i ziołami (cebula, szczypiorek, kolendra, tajska bazylia), zalana bulionem z kości i mięsa, cebulą, imbirem i różnymi przyprawami (cynamon, anyż itp.). Zupa jest doprawiana limonką, papryczkami chili i sosem rybnym.
• Bún bò Huế - Zupa z cienkimi makaronami, z wołowiną, trawą cytrynową, kolendrą, limonką, sosem krewetowym i kiełkami fasoli.
• Bún Mắm - Zupa z owocami morza (krewetki, ośmiornice) i cienkimi makaronami ryżowymi.
• Canh chua - Zupa rybna z karambolą, ananasem, pomidorami i bulionem doprawionym tamaryndą oraz innymi przyprawami i ziołami. Często dodawane są także owoce morza.

Potrawy mięsne

• Bún chả - Grillowana wieprzowina z cienkimi makaronami ryżowymi (bún), ziołami, warzywami i sosem (nước chấm).
• Thịt bò kho - Duszona wołowina z warzywami (marchew, rzodkiewka, cebula), makaronem i różnymi przyprawami.
• Bún bò Nam Bộ - Sałatka z cienkimi makaronami ryżowymi, sałatą, smażoną wołowiną, cebulą, kiełkami fasoli i innymi warzywami i ziołami. Wszystko polewane bulionem i posypane posiekanymi orzeszkami ziemnymi i smażoną szalotką.
• Giò lụa - Wietnamska szynka wieprzowa.

Rolki i placki

• Bánh cuốn - Gotowane rolki z cienkiego ciasta ryżowego, nadziewane mielonymi grzybami i wieprzowiną, posypane kawałkami smażonej szalotki i podawane z sosem nước chấm.
• Nem cuốn - Często nazywane także gỏi cuốn lub letnie rolki. Świeże rolki z mięsem wieprzowym lub krewetkami, warzywami i ziołami, zawinięte w papier ryżowy, podawane z sosem nước chấm.
• Nem rán - Znane jako wietnamskie sajgonki. Smażone rolki z papieru ryżowego wypełnione mieszanką mięsa, grzybów, makaronu i innych składników, podawane z sosem nước chấm.
• Bánh xèo - Smażone naleśniki z ciasta ryżowego, kurkumy i mleka kokosowego, nadziewane wieprzowiną, krewetkami, kiełkami fasoli, sałatą i ziołami.

Potrawy ryżowe

• Xôi - Kleisty ryż przygotowywany z różnymi składnikami, na słodko z cukrem, mlekiem kokosowym, roślinami strączkowymi, orzechami, owocami lub na słono z mięsem, roślinami strączkowymi itp.
• Bánh chưng - Tradycyjny ciasto ryżowe z mięsem wieprzowym i fasolą mungo. Te składniki zawija się w liść dong lá, którego łacińska nazwa to Phyllodes placentaria, w którym również gotuje się je. Potrawa ta jest tradycyjnie podawana podczas obchodów wietnamskiego Nowego Roku (Tết).

Potrawy piekarnicze

• Bánh mì - Wietnamska bagietka z pasztetem, majonezem, marynowaną marchewką i białą rzodkiewką, ogórkiem, papryczkami chili i różnymi rodzajami mięsa, takimi jak grillowane mięso, wietnamska szynka czy kiełbasa, smażony tofu i inne.

Desery

• Bánh rán - Smażone bułeczki z mąki kleistego ryżu wypełnione słodką pastą z fasoli mungo z esencją jaśminu, obtoczone w prażonych nasionach sezamu. Esencja jaśminowa jest używana tylko w północnym Wietnamie.

Napoje

• Trà việt - Wietnamska (zielona) herbata.
• Cà phê đá - Mocna kawa podawana z lodem i skondensowanym mlekiem.
• Nước Mía - Sok z trzciny cukrowej.
• Rượu rắn - Wąż zanurzony w destylacie ryżowym lub destylat zmieszany z płynami z węża (krew, żółć i jad).

Źródło: https://cs.wikipedia.org/