Gan Bian Sì Jiāo – Sucha smażona fasola

Składniki

(szczegóły dotyczące składników znajdziesz na końcu artykułu)

• 400 g zielonej fasolki
• 150 g mielonej wieprzowiny (opcjonalnie)
• 3–4 ząbki czosnku
• 1 łyżka stołowa Doubanjiang (pasty z chili i fasoli)
• 1–1,5 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
• 2–3 suszone papryczki chili (polecamy całe)
• 2 cebulki dymki
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego (polecamy Lee Kum Kee lub Pearl River Bridge )
• 1 łyżka wina Shaoxing lub wytrawnego sherry
• 1 łyżeczka cukru
• sól w razie potrzeby
• 4–5 łyżek oleju

Wersja wegańska

• mięso → 150 g posiekanych grzybów (shiitake lub pieczarki)
• Shaoxing → 1 łyżka bulionu warzywnego

Procedura

1. Ziarna fasoli prażyć na sucho

1. Rozgrzej wok do wysokiej temperatury.
2. Dodaj więcej oleju, niż wydaje się konieczne – fasola wchłonie go najpierw, a później odda.
3. Smaż fasolę przez 7–10 minut, aż stanie się ciemniejsza, szklista i pomarszczona.
4. Odłóż je na bok.

2. Przygotuj bazę aromatyczną

1. Pozostaw na patelni 1–2 łyżki oleju.
2. Podpraż ziarna pieprzu syczuańskiego i suszone papryczki przez 20–30 sekund, aż będą aromatyczne.
3. Dodaj mięso i smaż, aż się zrumieni.
4. Dodaj czosnek i szczypiorek i krótko zamieszaj.

3. Przyprawa

1. Dodaj Doubanjiang i smaż przez 30–40 sekund, aż olej zmieni kolor na czerwony.
2. Dodaj jasny sos sojowy, wino Shaoxing i cukier.
3. Przełóż podsmażoną fasolę z powrotem do woka i smaż na dużym ogniu przez kolejne 1–2 minuty.

Jak powinien wyglądać wynik?

• Ziarna są prażone, pomarszczone i aromatyczne.
• smak jest pikantny, wyrazisty i umami
• jedzenie jest soczyste w środku, pięknie zrumienione na zewnątrz

Szczegóły składników

• Zielona fasolka: Użyj świeżej zielonej fasolki – klasycznej lub cieńszej fasolki szparagowej . Idealnie nadaje się do metody gan bian: zbrązowieje i pomarszczy się na zewnątrz, ale pozostanie soczysta w środku.

• Doubanjiang (pasta z chili i fasoli) : Kluczowy składnik, który dodaje ostrości, umami i charakterystycznego czerwonego koloru. Bez niego danie nie będzie autentyczne.

• Jasny sos sojowy : W tym przepisie używamy wyłącznie jasnego sosu sojowego (生抽) – jest on słony i nadaje się do smażenia w woku. Nie nadaje się: ciemny sos sojowy, japoński sos sojowy (Kikkoman), koreański ganjang. Polecane marki: Lee Kum Kee – Premium Light Soy Sauce, Pearl River Bridge – Superior Light Soy Sauce, Kimlan – Light Soy Sauce.

• Pieprz syczuański : nadaje cytrusowy aromat i typowy efekt „mrożenia”. Prażyć krótko (20–30 sekund) , w przeciwnym razie stanie się gorzki.

• Suszone papryczki chili: Używaj całych kawałków , nie płatków ani proszku. Całe papryczki uwalniają smak, nie są ostre i nie przypalają się.

• Shiitake (wersja wegańska) : Świeże shiitake są najlepsze – mają mięsistą konsystencję i świetnie nadają się do smażenia. Nieodpowiednie: suszone (zbyt ostre) – można użyć w nagłych wypadkach, konserwowe (rozmiękają i psują smak). Alternatywa: świeże brązowe grzyby.

• Wino Shaoxing : Tradycyjne chińskie wino ryżowe o głębokim smaku. Zamiennik : wytrawne sherry.

• Olej : Metoda „smażenia na sucho” wymaga nieco więcej oleju – fasola najpierw go wchłania, a potem uwalnia, więc jedzenie nie jest tłuste.